Prato tradicional onde a rabada é selada em temperatura alta para criar reação de Maillard, depois cozida lentamente até desmanchar, e o arroz é cozido no próprio caldo concentrado da carne, absorvendo todo o sabor, untuosidade e textura.
ARROZ DE RABADA Tudo começa na selagem forte: superfície bem quente, rabada seca, reação de Maillard no ponto certo. É aí que o prato ganha profundidade. Depois, cozimento longo e paciente, até a carne se soltar do osso e o caldo concentrar sabor, gelatina natural e colágeno. A rabada é desfiada, volta para a panela, e então entra o momento mais importante: o arroz cozinha dentro do próprio caldo de cocção. Caldo rico, encorpado, cheio de textura e sabor. O grão absorve tudo: sabor da carne, untuosidade do colágeno. O resultado é um arroz profundo, brilhante, com corpo. Cozinha de verdade se constrói assim: técnica, tempo e respeito ao ingrediente. RECEITA : 2kg rabada Sal Pimenta do reino Óleo 1 cebola 1 cenoura 1 alho poro 3 tomates 4 dentes de alho 1 ramo alecrim 2 folhas de louro 150g molho de tomate 1 lata cerveja preta 80g Manteiga 1 salsinha 1/3 agrião 2 copos de arroz Caldo de legumes ( caso seja necessário hidratar mais o arroz ) #chef#comida#restaurante#receita#cozinha
