@chefjoaovieira

MOLHO 4 QUEIJOS Molho 4 queijos não é só misturar qualquer queijo que tiver na geladeira. Cada um tem uma função: um dá cremosidade, outro estrutura, outro sal e umami, outro aroma intenso. Respeitar essa função é a diferença entre um molho aveludado e brilhante. Base béchamel (10% de roux) • Leite integral – 1 litro (frio) • Manteiga sem sal – 50 g • Farinha de trigo – 50 g • Sal – a gosto (corrigir no final, pois queijos já salgam) • Pimenta-do-reino branca – a gosto • Noz-moscada ralada – 1 pitada (opcional) Queijos (todos ralados ou picados finos) • Queijo parmesão curado – 200 g • Queijo provolone – 100 g • Queijo gorgonzola – 100 g • Queijo gruyère – 100 g Notas técnicas : Controle térmico: não ultrapassar ~70–75 °C após colocar os queijos para evitar separação de gordura. • Função de cada queijo: • Parmesão: sal, umami, ligeira textura. • Provolone: aroma defumado, sabor intenso. • Gorgonzola: pungência e perfume. • Gruyère: cremosidade, notas adocicadas. • Serviço: ideal para massas, gratinados e proteínas brancas. #chef #comida #restaurante #receita #cozinha

♬ YES OR NO – Teto